
深冬的清晨或傍晚,来一碗热气腾腾的牛肉板面,宽面条裹着红油汤汁,混着酥香的牛肉丁和软糯的卤蛋,一口下去香辣过瘾,从舌尖暖到胃里,这大概是很多人心中的 “治愈系美味”。其实这道街头爆款在家也能复刻,关键就抓 “一汤、一臊、一辣、一面” 四个核心,哪怕是厨房新手,跟着步骤做也能做出汤浓肉香、面条筋道的地道板面。
一、核心心法:一碗好板面的 4 大支柱板面的风味之所以独特,全靠这 4 个部分的完美配合,少了哪一样都没那味儿:
汤底是灵魂:普通清水煮不出醇厚口感,必须用牛骨或鸡架慢熬高汤,才能给整碗面打下鲜美的底子,这是板面和普通辣汤面的本质区别。 臊子是精华:牛肉臊子得炒到干香再慢炖,吸足香料和汤汁的味道,每一口都能吃到肉香,是板面的 “鲜味担当”。 辣椒是主角:板面里的辣椒可不是点缀,是 “主菜”!得经过油炸再煨进肉汤,做到香而不燥、辣而不烈、软而不烂,既能提香又能增味。 面条是筋骨:硬面团揉制、摔打出来的宽面条,口感筋道有嚼劲,能牢牢挂住汤汁和红油,吸味十足,比细面条更有风味。展开剩余79%二、食材准备(2-3 人份 家常量不浪费) 汤底用料:牛棒骨 1 根(或鸡架 1 个,牛骨汤更醇厚,鸡架性价比高)、姜片 3 片、料酒 2 勺 肉臊 & 灵魂辣油(核心):牛腩 / 牛腿肉 300g(切小丁,牛腩带筋更香浓)、干二荆条辣椒 20-30 个(香而不燥,嗜辣可加 5 个小米辣)、郫县豆瓣酱 1.5 大勺;香料(八角 2 个、花椒 1 小把、香叶 2 片、桂皮 1 小段、草果 1 个拍破、小茴香 1 小撮)、姜片 5 片、蒜粒 6 瓣;调料(生抽 2 勺、老抽半勺、料酒 2 勺、盐适量、冰糖 1 小撮) 面条用料:高筋面粉 300g、盐 3g、食用碱 1g(可选,增加面条筋性)、清水约 150g(面团要偏硬,别多加水) 配菜:青菜、卤蛋、火腿肠(按喜好添加,卤蛋提前卤好更入味)三、超详细步骤 复刻地道板面第一步:熬制基础高汤(鲜美的底子)
牛棒骨或鸡架冷水下锅,放入姜片和料酒,大火煮沸后撇去表面浮沫(浮沫是腥味来源,一定要撇干净),捞出骨头 / 鸡架用温水冲洗干净。 把处理好的牛骨 / 鸡架放进汤锅,加足量清水(没过食材 5cm),大火烧开后转最小火,慢熬 2-3 小时,直到汤变成奶白色或清亮的浓汤汁,关火备用。要是没时间,也可以用高压锅压 40 分钟,省时又出味。第二步:制作肉臊 & 灵魂辣油(板面的风味核心)
这一步是板面好吃的关键,辣椒的香气和牛肉的酥香全靠它:
处理辣椒:干二荆条剪成段,用温水泡 20 分钟至变软,捞出沥干水分(泡软的辣椒炸时不易糊,还能更好吸味)。 炸辣椒:锅中倒比平时炒菜多 3 倍的油,油温烧至五成热(手悬在油面能感受到热气),放入一半泡软的辣椒,小火慢慢炸至颜色变深、飘出焦香,立刻捞出(别炸太久,糊了会发苦),这就是 “糊辣椒”,是辣油香气的精髓。 炒肉臊:用锅里炸过辣椒的底油,放入牛肉丁,中火煸炒至水分收干、边缘微焦(牛肉煸酥才香,别炒到全熟就盛出),再放入所有香料和郫县豆瓣酱,小火炒出红油和香料的复合香气。 炖煮入味:沿锅边淋入料酒去腥,加生抽、老抽、冰糖调味,倒入足量熬好的高汤(没过牛肉 2cm),大火烧开后转小火,慢炖 1 小时以上,直到牛肉酥烂、汤汁变得浓稠香浓,最后根据口味补盐。 合成辣油:关火前 10 分钟,把剩下的一半泡软辣椒和炸好的糊辣椒一起放进锅里,轻轻翻匀,让辣椒吸饱肉汤,这样肉臊和香辣红油就融为一体了,连汤带肉带辣椒,一勺下去全是精华。第三步:制作手工宽面(筋道的关键)
高筋面粉、盐、食用碱(可选)放进大碗,分次加入清水,下手揉成偏硬的面团(面团硬才筋道,要是太软,面条容易煮烂),盖湿布醒 30 分钟。 醒好的面团反复揉压 5 分钟,再用擀面杖擀成厚度约 0.5cm 的大薄片,叠起来切成宽 1-2cm 的面条(也可以像拉面一样摔打、抻宽,更有街头板面的感觉)。要是没时间手擀,用现成的宽刀削面或裤带面代替也可以,口感稍差但不影响风味。第四步:组合出锅(一碗暖心板面完成)
烧一锅沸水,下入宽面条,煮至面条浮起、用筷子能轻松夹断(约 3-5 分钟),捞出放进大碗;顺便烫几根青菜,铺在面条上。 舀几大勺连汤带肉带辣椒的臊子浇在面上,记得多带点红油,这是板面的灵魂;再摆上提前卤好的鸡蛋、切半的火腿肠。 最后根据喜好淋一点陈醋(陈醋能中和辣味,让口感更立体),一碗汤浓肉香、香辣过瘾的牛肉板面就做好了。四、终极贴士 新手也能零翻车 辣椒选择与火候:首选二荆条,香而不燥;喜欢更辣就加小米辣。炸辣椒时全程小火,看到颜色变深就立刻捞出,别等糊了再动手。 面条筋道秘诀:面团一定要偏硬,醒面时间够 30 分钟,揉压到位,这样煮出来的面条才不容易断,还能挂住汤汁。 懒人快手版:没时间熬高汤,可用浓汤宝 + 开水代替(风味会打折扣);也能直接买成品板面料包,煮好面后把料包复炒一下,再加些新鲜辣椒,味道会更足。 辣度调节:怕辣可以减少干辣椒用量,或者只舀肉臊,少带红油;能吃辣就多放糊辣椒,还能在炒料时加一勺小米辣圈。 卤蛋加分:提前一晚用生抽、老抽、八角、香叶、冰糖卤几个鸡蛋,泡在卤汁里过夜,和板面搭配,风味直接翻倍。五、成功口诀高汤慢熬出底味,牛肉煸酥再煨汤;辣椒分炸又浸卤,香辣透骨不呛喉;硬面宽条揉到位,一碗盛尽醇辣鲜!
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